Adeus pão na chapa!

Por Amanda Grecco

Pode até ser moda ou marketing de estabelecimentos elitizados, mas houve, sim, crescimento em relação à preocupação com a saúde e, por conseqüência, maior procura por uma alimentação saudável. A mudança do consumo pediu que a gastronomia se inovasse, respeitando a opção pela não ingestão de agrotóxicos, adubos químicos e substâncias que fazem mal à saúde. Assim, surgiram as "boulangeries" – padarias de luxo que trabalham com produtos naturais e desenvolvem pães com ingredientes diferenciados.

Guia de Padarias Orgânicas

Entre a praticidade e o requinte

Por Ana Bardella 

Tabela de preços na Padaria Santa Rita 

Basta passar em frente à Padaria Santa Rita, em Mirandópolis, bairro residencial da Zona Sul de São Paulo, para perceber que trata-se de uma típica “padaria de bairro”: o espaço é pequeno, não tem mesas (os clientes que comem no local precisam fazer isso em pé  ou sentados em banquinhos ao redor do balcão de atendimento) e as opções de comidas na tabela fixada na parede são restritas. As comandas, utilizadas para saber o que cada um consumiu, são pedaços de papel com tabelas prontas: 
basta o atendente marcar um “x” no produto adquirido e escrever ao lado seu valor.

Muitos clientes ainda preferem, ao invés de comer na hora, levar os ingredientes para fazer o lanche em casa. É o caso da auxiliar de farmácia Lais Pinto, de 50 anos e moradora do bairro há pelo menos 13. Ela encontrou uma colega na fila para comprar frios: as duas estavam conversando sobre a igreja que frequentam, que fica bem em frente à padaria, do outro lado da rua. Lais veio pegar mortadela para o jantar da família: “São duzentos gramas, por favor”, diz ao atendente do balcão. “Passou um pouquinho, dona. Pode ser duzentos e quinze?”, ele pergunta e ela concorda. Quando questionada se frequenta sempre a padaria, Lais assume que faz isso esporadicamente: “Na maioria das vezes, aproveito que estou no supermercado para comprar tudo lá, mas como hoje só precisava da mortadela, dei uma passadinha rápida aqui”, conta.

Cardápio da Bella Paulista com tradução para o inglês 

Em compensação, a apenas sete quilômetros dali, no bairro da Bela Vista, também região sul de São Paulo, está a Bella Paulista Casa de Pães. Pertencente ao grupo que leva o mesmo nome e que possui outros cinco estabelecimentos alimentícios espalhados pela cidade, a casa pode ser considerada uma superpadaria, ou padaria gourmet. As opções do cardápio de seis páginas, com traduções para o inglês, vão desde “matinais” (que inclui variados tipos de café, pães, laticínios e frutas), passando por lanches, doces, salgados, pizza, sopa, hambúrgueres, massas e opções de almoço. E não para por aí: o espaço é dividido entre gelateria, adega de vinhos, doceria, geladeira, balcão de atendimento, mesas e sofás, prateleiras com produtos importados e revistaria.

A espera na fila para conseguir uma mesa no local, mesmo em uma segunda-feira à noite, pode levar até meia hora. Os preços também divergem muito. Enquanto na Padaria Santa Rita o lanche mais caro é o X-Tudo, pelo preço de R$ 15,00, na Bella Paulista é preciso desembolsar R$ 41,10 para experimentar o lanche mais caro, com o nome de Morumbi, que leva “roast beef, queijo branco, ovo frito, cheddar, tomate e alface”. Vitor Tadashi, de 23 anos, é auxiliar administrativo e costuma frequentar a casa com a namorada: “Gostamos daqui porque fica próximo ao metrô e a comida é boa. Tem muitas opções e dá pra experimentar uma coisa diferente sempre”, brinca. Quando Vitor pede um suco de laranja, o garçom logo pergunta: “É no copo normal ou no colorido?”. Segundo o funcionário, alguns clientes “só bebem se o suco vier no copo colorido”, embora os dois sejam o mesmo preço.

Decoração da Bella Paulista Casa de Pães 

Funcionários lavam o chão antes de encerrarem o expediente

Enquanto isso, na Padaria Santa Rita, próximo ao encerramento do expediente, os atendentes começam a lavar o chão, mesmo com os clientes lá dentro. Os dois responsáveis pelo balcão, vestidos com avental e chapéu, se revezam entre um balde e um rodo. Olhando ao redor, é possível perceber que o único objeto de decoração da padaria é uma santa colocada no alto, que originalmente teria a cor branca, mas que já está praticamente cinza.  Em contraste com os luxuosos lustres da Bella Paulista, os sete quilômetros de diferença entre as duas padarias parecem indicar a existência de dois mundos completamente diferentes, apesar de possuírem exatamente as mesmas origens.

E ainda na temática de diversidade das "padocas", confira no texto de Amanda Grecco as novidades sobre padarias orgânicas. 

A qualquer hora do dia

Por Letícia Dias

De manhã, na hora do almoço, depois da balada... As padocas paulistas abertas 24h são "pau pra toda obra"! 

Além da amplitude do horário, a variedade vai muito além do pão na chapa e oferece buffet de sopas, pizzas de forno a lenha e até - juro - comida japonesa! Só em São Paulo, mesmo...

Guia de Padarias 24h

Padoca brasileira: um feito português

Por Catherine Debelak

Padaria Confeitaria e Pizzeria Lisboa, no bairro do Tatuapé, em São Paulo. 1952.

Não se faz padarias como no Brasil. Você sai para comprar um pãozinho francês fresquinho e volta com frios, bolo, sonho, cerveja, sorvete, pizza, caldos, salgadinhos, revistas, chicletes, flores... Enfim, existe um mundo de possibilidade pra se comprar na padaria mais próxima, mas você já parou para pensar quais são as origens desse estabelecimento tipicamente brasileiro? 

Eles surgiram com a colonização portuguesa! Os lusitanos, em época de vacas magras na terrinha, embarcaram em massa com destino à colônia – isso no final do século XIX e começo do XX – em busca de novas oportunidades de trabalho e de uma vida melhor. 

De todos que desembarcavam em portos brasileiros, a parcela mais numerosa queria mesmo é morar na cidade – sendo o Rio de Janeiro e São Paulo os principais destinos. A cidade lhes parecia mais promissora: um lugar onde se tinha mais chances de fazer dinheiro e ascender socialmente. 

Em pouco tempo viraram profissionais autônomos e pequenos empresários que, notando as novas necessidades de consumo que surgiam no território, souberam como prosperar em seus negócios. Uma destas necessidades era a de consumir pão.

As mulheres já dominavam o ramo. Fazendo pães deliciosos em suas casas, elas os vendiam pelo bairro, sem ter um estabelecimento fixo. Mas o negócio foi se profissionalizando, com produção regular e em maior escala.

As padarias portuguesas só ganharam mais fama do que as outras pela invenção do pão francês, que de francês só tem o nome. Era fresquinho e saía em várias fornadas por dia, não à toa conquistou uma grande freguesia e é o preferido do brasileiro até hoje. Daí em diante, elas passaram por gerações de descendentes lusitanos e, acompanhando as mudanças da sociedade, viraram tão multifuncionais e modernas como são. Mas isso é assunto do próximo post.

O milagre de Santa Tereza – A arte de fazer pães há 142 anos

Por Juliana Ortega

Hoje, São Paulo pode ser considerada a capital do pãozinho. No total são 3,2 mil padarias espalhadas pela cidade que, juntas, produzem 10,4 milhões de pães por dia, cerca de 7,5 mil por minuto.

Localizada no número 150 da Praça Doutor João Mendes, a padaria e confeitaria Santa Tereza pode se orgulhar de ter começado essa história. Fundada por portugueses em 1872, ela é tida como a primeira padaria da cidade.

Interior da padaria Santa Tereza

A princípio, a sede do estabelecimento ficava na Rua Santa Tereza, o que explica o nome adotado. O novo prédio, atrás da Catedral da Sé, veio apenas em 1947. Mas se engana quem pensa que a tradição se perdeu com o novo endereço. No cardápio da padaria, ainda estão incluídos pratos de seus primeiros anos.

O caso mais emblemático é o da coxa-creme que já atingiu seu 130º aniversário e permanece na lista dos pratos mais pedidos pelos clientes. Todos os dias, cerca de 500 pessoas provam da coxa empanada com o creme feito a partir do caldo de seu próprio cozimento. Cada unidade sai por R$5,90.

Coxa-creme: 130 anos de tradição

Um pouco mais recente, mas ainda assim centenária, a canja de galinha também é marca registrada da Santa Tereza. Uma generosa travessa do caldo engrossado por vegetais batidos é servida por R$19,90.

Após cem anos de sua criação, a canja continua sendo muito procurada pelos clientes.

Se os pratos resistem aos anos, pode-se dizer o mesmo daqueles que trabalham na casa. Hoje a padaria conta com um quadro de 130 funcionários, a maioria com uma longa trajetória no estabelecimento. De acordo com o padeiro Mario Francisco dos Santos, a maior parte dos funcionários estão na Santa Tereza há pelo menos dez anos.  

Para dar conta da demanda, que vem crescendo ao longo do tempo, a padaria não encerra mais suas atividades, alternando escalas entre os empregados. O público, porém, só a encontra aberta entre as 6h e 22h, de segunda a sábado, e das 7h às 21, nos domingos e feriados.

Acompanhando as mudanças no mercado brasileiro, a Santa Tereza passou por diversas reformas ao longo de sua história. A mais importante aconteceu em 1995, quando passou a ser administrada pela família Maturana. Em 2006, ganhou um segundo andar, onde hoje é servido o almoço, aderindo à onda de padarias que oferecem também refeições. Atualmente, a casa adotou ainda o sistema delivery, fazendo cerca de 150 entregas por dia.

Agora que você já sabe um pouco da padaria pioneira de São Paulo, que tal saber como esse tipo de estabelecimento chegou ao Brasil? Não por acaso a Santa Tereza foi fundada por portugueses. No post de Catherine Debelak você confere qual foi a contribuição dos lusitanos para o desenvolvimento das padocas paulistas.

Artesão de pães

Por Mariana Moreira

Sentado na bancada da Padaria Santa Tereza, a mais antiga de São Paulo, Mario Francisco dos Santos, 63 anos, não denuncia os anos de padaria que o acompanham, que já são 35. Nascido em Ibicaraí, interior da Bahia, mudou-se com ao família aos 12 anos para Vitória da Conquista. Aos 15, já ensaiava os primeiros passos na cozinha da padaria dos tios. "Quando comecei, era muito mais difícil que hoje. Os padeiros não gostavam que você visse eles trabalhando, então você tinha que aprender na marra". Já casado e com filhos, a decisão de vir para São Paulo veio da vontade de buscar novas oportunidades de emprego. "O salário na Bahia não compensava, apesar de aqui ganhar muito e gastar muito também", acrescenta rindo.

O padeiro Mario Francisco dos Santos na cozinha da  Padaria Santa Tereza

A vida paulistana não é fácil. Todos os dias, Mario acorda às 9h30 da manhã e demora - quando não há trânsito -, 1h30 para chegar da Fazenda do Carmo, onde mora, até o Centro, onde trabalha. Mas nada que o baiano não encare com um sorriso no rosto. "Eu gosto de vir trabalhar, ver gente diferente todo dia". Com 6 filhos e 8 netos (dois dos filhos e cinco dos netos na Bahia), seu Mario se imagina aposentado dentro de alguns anos. O que vai fazer depois? A resposta é simples: viajar. "Vou virar um turista quando parar de trabalhar", comenta com o mesmo tom brincalhão de toda a conversa. Viúvo, hoje vive com outra mulher, com quem está há alguns anos. Quando perguntado sobre o que mais gosta de fazer, não tem como não perceber a paixão em ser o que é. "Eu gosto de fazer tudo: pão francês, italiano, português, de milho...". Seu Mario comenta, ainda, que hoje em dia está muito mais fácil trabalhar, pois as massas dos pães são disponibilizadas em pré-misturas, exigindo apenas uma complementação da receita. Apesar de muito criticada, a profissão de padeiro era, na visão do Mario, como uma arte. "Na minha época, a pessoa tinha de saber dosar os ingredientes e dar o ponto da massa, tinha toda uma técnica. Hoje, qualquer um pode ser padeiro, a massa já vem praticamente pronta". O padeiro aproveita e acrescenta: "desconfie de uma padaria com a cozinha muito limpa, pois significa que lá eles não trabalham muito". Garante que esté não é o caso da Santa Tereza. Trabalhando há 13 anos como padeiro, Mario conta que tem dias que a bagunça é generalizada: é ovo pra lá, farinha de trigo pra cá... Mas tudo isso dentro de um ambiente agradável. "Aqui é tudo família".

E falando em Santa Tereza... Não deixe de ler a história da primeira padoca de São Paulo no post da Juliana Ortega!

Cultura de Paulista

Por Letícia Dias

As padarias são parte integral da cultura de São Paulo. Sejam as de bairro, onde você conhece todos os funcionários, as maiores e modernas, que adotam nomes como "delicatessen" ou "empório", ou as que visam um público mais específico, como as orgânicas, veganas ou kosher... 

O chef e consultor gastronômico Beto Tempel acredita que as padarias assumem, em São Paulo, o papel que é tradicionalmente das delis em Nova York: comida versátil, pra qualquer hora do dia, que você pode comer no lugar ou levar pra casa. 

São mais de 5.000 padarias em São Paulo: a mais antiga é Santa Tereza, na região da Sé, inaugurada em 1872 - a mais nova, impossível precisar. 

Nesse blog, vamos tentar entender essa cultura e - claro - dar muitas dicas pra você. Pede um pingado e um pão na chapa e vem com a gente!